음식 레시피 데이터베이스 현황 및 구축방법
Recipe database for evaluation of food and nutrient intakes

질병관리본부 질병예방센터 건강영양조사과            
김양하           
  

Ⅰ. 들어가는 말
  개인의 식품 및 영양소 섭취량을 계산하는 데는 여러 종류의 음식 레시피 데이터베이스(DB)가 필요하다. 개인이 섭취한 음식의 종류와 섭취량은 면접방법으로 조사한 후 음식 레시피 DB를 이용하여 개별 식품으로 전환하고, 식품별 영양성분 DB를 이용하여 영양소 섭취량을 계산하는 과정을 통해 식품 및 영양소 섭취량을 산출한다(Figure 1). 어떤 DB를 사용하느냐는 최종 산출 결과에 크게 영향을 미치므로 신뢰할 수 있는 섭취량 결과를 산출하기 위해서는 최근의 식생활을 잘 반영하고 있는 DB를 선택해서 사용하는 것이 매우 중요하다.

  국민건강영양조사(Korea National Health and Nutrition Examination Survey; KNHANES)에서는 식품별 영양성분 DB로 농촌진흥청에서 5년 주기로 개정하는 식품성분표를 사용하고 있으며, 음식 레시피 DB는 보건복지부에서 연구용역사업으로 2000년에 개발한 음식 레시피 DB(한국보건산업진흥원 수행)를 사용하고 있다[1]. 식품성분표는 일정 주기마다 개정하고 있으며 소관기관도 명확한 데 반해, 음식 레시피 DB는 1회 구축 후 2006년 일부 단체급식 레시피가 보완된 것을 제외하고는 별다른 개선 없이 현재까지 사용되고 있어[2], 새로운 음식의 등장, 반조리 식품의 활용, 외식 비중 증가 등 우리 국민의 식생활   변화를 충분히 반영하지 못하고 있는 상황이다.
  음식 레시피 DB의 갱신을 위해서는 이의 근거가 는 충분한 수의 음식 레시피 자료 수집이 선행되어야 하고, 수집된 자료의 선별, 표준화 등의 과정을 거쳐야 한다. 가정식의 경우에는 국민건강영양조사 중 대상자로부터 집에서 조리하여 섭취한 음식에 대한 레시피를 수집하고 있다[3]. 음식을 단지 섭취한 사람의 경우에는 음식에 들어있는 주재료, 음식의 특징 등은 묘사할 수 있어도 실제로 사용한 재료량을 정확히 응답할 수 없기 때문에 음식 레시피는 음식을 조리한 사람으로부터 직접 조사해야 한다. 따라서 가정식 레시피는 국민건강영양조사 중 조사가 가능하지만 외식의 레시피는 별도의 조사체계가 있어야만 자료 수집이 가능하다. 2010년부터「기초영양 DB 구축을 위한 외식레시피 조사사업」을 통해 외식   레시피를 수집하고 있으며「음식 레시피 구축 관련 TF」를 운영하여 수집된 자료를 검토, 표준화하기 위한 기준 등을 마련하고 있다. 이런 과정을 거쳐 구축한 음식 레시피 DB는 일차적으로 국민건강영양조사 자료처리에 사용하고, 개인의 식생활 평가, 영양교육 자료의 개발, 식생활 계획 수립 등에 다양하게 활용할 수 있다. 본고에서는 현재 활용하고 있는 음식 레시피 DB의 규모와 음식 레시피 수집 및 표준화를 통한 DB 구축 방법들을 소개하고자 한다.

Ⅱ. 몸 말
  국민건강영양조사에서 활용하고 있는 음식 레시피 DB는 가정식(대체), 산업체급식, 학교급식(초등학교/중고등학교), 음식업소 음식별로 나누어 구성하고 있다(Table 1). 가정식은 각 가정에서 조리한 내용을 조사할 수 있을 경우 각 가정별 레시피를 이용하여 개인의 섭취량을 계산하지만 조리 레시피를 조사하지 못하는 경우에 한하여 가정식(대체) 레시피 DB를 사용하고 있다. 이렇게 조리하는 장소에 따라 구분하여 음식 급원별로 DB를 구축한 것은 조리환경에 따라 동일 음식명의 음식이라도 식재료 구성 비율에 차이가 있을 수 있다는 점을 고려한 것이다. 예를 들어, 초등학교 급식의 경우에는 상대적으로 고춧가루 사용량이 적은 편이며 단체급식에서는 토란대 등 섭취하는 개인에 따라 이상 증상을 나타낼 수 있는  재료 사용을 제한하는 등의 특징이 있다. 따라서 동일 음식을 동일량 섭취하더라도 음식 급원에 따라 섭취하는 식품 및 영양소 함량에 차이를 보인다. 그 구체적인 예로 산업체 급식의 닭육개장 100ml를 섭취할 경우 에너지 54.2kcal, 나트륨 358mg, 칼슘 14.9mg, 비타민A 99.9㎍RE를 섭취하는 것이지만 초등학교 급식의 경우에는 동량을 섭취했을 때 거의 절반의 에너지(23.6kcal) 및 영양소(나트륨 216.7mg, 칼슘 6.5mg,  비타민A 52.7㎍RE)를 섭취하게 된다.

  음식 레시피 수집방법은 가정식과 외식에 있어 차이가 있다. 가정식의 경우에는 앞서 언급한 바와 같이 국민건강영양조사 과정 중 조리한 총 음식량, 조리에 사용한 모든 식재료명, 사용량, 식재료 특성(가공식품의 경우 제품명, 제조회사 포함) 등을 함께 조사하여 레시피 정보를 수집한다.
  단체급식, 음식업소 음식 등의 외식의 경우에는 별도의 조사체계를 갖춰 레시피 자료를 수집하고 있다. 2010년 외식레시피 조사사업에서는 31개의 단체급식소로부터 5,136개의 자료를 수집하였는데, 31개의 단체급식소 중 6개는 다수의 지점을 보유하고 있는 상위 10위 내 업체이며, 소규모 단체급식소의 레시피도 반영할 수 있도록 6개 시?도, 15개 단체급식소의 협조 하에 레시피를 조사하였다[4]. 단체급식소의 영양사가 음식별 레시피를 규격화된 자료 형태로 가지고 있어 별도의 조사팀 운영 없이 문서로 레시피를 제공받아 구축하였다. 음식업소의 경우에는 7개 특·광역시 및 경기 지역의 500개 업소를 표본 추출한 후 해당업소의 협조 하에 방문조사를 실시하여 직접 측정에 의해 레시피 정보를 수집하였으며, 2010년 결과 498개 업소에서 총 5,359건의 레시피를 수집하였다. 특·광역시 및 경기지역으로 조사지역을 한정한 이유는 인구의 69%, 음식업소 수의 62.3%가 이들 지역에 밀집해 있기 때문이다. 외식레시피 조사사업에서 수집하는 음식별 레시피 자료는 가정식에서와 마찬가지로 조리 총량(경우에 따라서는   제공되는 1회 분량), 조리에 사용한 식재료명 및 사용량, 식재료 특성 등이며 저울로 측정할 수 있는  경우에는 중량을 직접 조사하고 불가능한 경우에는 눈대중량으로 부피를 조사하여 이후 부피/중량 환산 DB를 활용, 중량으로 전환하였다.
  이렇게 수집된 자료들은 표준화 과정을 거쳐 DB화 한다. 한 사람의 1일 섭취량을 가지고 우리나라 국민들의 섭취량이라고 표현할 수 없는 것처럼, 한 명의 조리자로부터 얻은 자료를 가지고 우리 국민의 섭취내용을 반영하는 음식 레시피 DB를 구성할 수는 없기 때문에 일정 수의 레시피를 취합하고 이를 표준화하여 최종 DB를 구축하고 있다.
  간단히 설명하자면, 모아진 자료의 음식 총량을 동일하게 맞춰주고 각 식재료별로 사용량을 합한 후 전체 자료수로 나눠주는 평균값의 개념이나, 이 과정 중에는 일반적으로 해당 음식에 사용하는 식재료가 아닌데 몇몇 조리자만이 특별히 사용하는 재료의 경우 제외시킨다거나 유사한 식품을 1개 식품으로 표현해야 하는 등의 작업이 필요하다(Figure 2). 예를 들어, 20개의 참치김치찌개 레시피를 수집하였는데 18개의 자료에는 A사의 참치통조림을 사용하였고, 2개의 자료에는 B사의 참치통조림을 사용한 경우, A사와 B사의 참치통조림의 영양성분 등에 큰 차이가 없는 경우 A사의 참치통조림으로 통일하도록 한다. 몇몇 조리자만이 특별히 사용한 재료를 제외시키는 기준은 사용빈도가 10% 이상인지의 여부이며, 10개 미만의 자료를 가지고 표준화할 경우에는 모든 식재료가 최소 10% 이상의 사용빈도값을 가지므로 이러한 기준이 무의미 하다. 따라서 음식별 레시피 DB를 마련하기 위해서는 해당 음식의 자료가 최소 11개 이상이어야 하며, 가급적 20개 이상의 자료를 수집할 수 있도록 조사를 하고 있다. 자료가 11개 미만인 음식의 경우에는 다음 해 사업에서 추가로 조사하여 충분수의 자료를 확보한 음식에 한하여 표준화를 실시하고 있다. 경우에 따라서는 실험조리를 실시하여 산출된 재료량을 최종 조정하는 과정을 거치기도 한다.

  앞서 언급한 바와 같이 영양조사 자료처리에 있어 음식 레시피 DB의 차이는 최종 산출되는 결과에 차이를 가지고 온다. 질병관리본부는 2009년에 한국보건산업진흥원과 함께 당시 사용하던 음식 레시피 DB를 검토하여 일부를 수정한 바 있는데, 주요 수정 내용은 주재료 또는 필수재료의 누락을 검토하고 이를 보완하는 것이었다. 예를 들어, 치커리 겉절이 레시피에 치커리는 누락된 반면 상추가 포함되어 있어 이를 치커리로 수정하였으며 팥빙수 레시피에는 팥을 조릴 때 넣는 물엿, 설탕 등이 누락되어 이를 포함시켰다. 이 과정을 통해 총 3,596건의 DB 중 695건의 DB를 수정하였으며, 각 DB를 사용하여   분석한 결과를 살펴보면 수정사항에 따른 차이가 반영되어있다(Table 2).

Ⅲ. 맺는 말

  음식은 각국의 고유한 식문화를 반영하므로 이와 관련한 DB를 국외 자료로부터 구할 수 있는 경우는 매우 드물다. 질병관리본부에서는 2007년부터 영양조사를 포함한 국민건강영양조사를 직접 수행 중이며 이에 필요한 우리나라 음식 레시피 DB 등에 개선이 필요하다는 점을 고려하여 식생활 평가 및 영양  조사 자료처리를 위한 기초영양 DB 구축사업을 추진 중이다. 기초영양 DB는 개인의 식품 및 영양소  섭취량 산출에 필요한 음식 레시피 DB, 식품별 영양성분 DB, 부피/중량 환산 DB 등을 모두 아우르는 개념이며 영양조사 자료 처리 뿐만 아니라 개인의 식생활 평가 및 개선 계획수립, 영양교육자료 개발, 위험물질에 대한 노출 가능성 예측 등에 다양하게 활용할 수 있다. 질병관리본부에서는 그 중 특히   음식 레시피 DB 구축에 주력하고 있으며, 이를 수행하는데 있어「국민건강영양조사 영양조사 개선위원회」,「음식 레시피 DB 구축 관련 T/F」를 운영하는 등 전문가들의 자문을 활용하고 있다. 구축한 DB에 대해서 매년 적은 수라도 일반에게 공개하여 대중이 활용할 수 있게 하는 한편, 수정이 필요한 부분, 폭 넓은 활용을 위해 보완해야 할 부분에 대한 의견도 수렴한다는 의도도 갖고 있다. 금년 내 가정식 100여 종에 대한 음식 레시피 DB 공개를 준비하고 있다.
  부분적으로 음식 레시피 DB 구축 사업을 진행하고는 있으나 아직까지는 수요를 충분히 반영하지 못하고 있는 실정이다. 음식 레시피 수집조사 자체가 매우 초기 단계이기 때문에 현재로서는 우리 국민의 다빈도 음식 위주의 구축사업을 진행하는 수준이나 장기적으로는 신규 개발되고 있는 음식을 포함한 DB 구축이 필요하며 동일 음식이라도 지역에 따라 다른 식재료로 조리되는 경우 이를 반영하여 지역 특성별로 구분하여 레시피 DB를 구축할 필요가 있다. 또한 음식의 세분화가 필요하다. 우리 국민들이 즐겨 섭취하는 된장찌개만 하더라도 주재료가 무엇이냐에 따라서 매우 다양한 형태의 된장찌개를 만들 수 있다. 맛이나 모양새가 다를 뿐 아니라, 이들 음식으로부터 섭취할 수 있는 영양소 양도 달라질 수 있다. 따라서 이를 구분하여 DB를 구축함으로써 대상자가 묘사하는 가장 최적의 항목을 골라 조사자료를 처리하고 그 결과로 산출되는 영양소 함량, 식품별 섭취량도 실제 대상자가 섭취한 사실 값에 보다 근접할 수 있을 것으로 기대된다. 이러한 DB 구축은 사업의 특성상 지속성 유지가 반드시 필요하다.  일시에 조사하여 충분한 규모의 음식 레시피 DB를 구축할 수 있을 정도의 재원 및 인력 지원이 없는 것이 현실이므로 매해 자료를 누적해야 하는 것도 사실이나 식생활은 한번 고정된 형태가 영원히 지속되는 것이 아니라 다양한 문화의 공존, 건강에 대한 관심 증대, 이에 대한 상호간의 응용을 통해 변화 가능성이 매우 높다는 점을 고려할 때 우리 국민의 식생활 변화를 반영할 수 있도록 음식 레시피 DB 구축사업도 지속 가능한 수행체계를 갖춰야 할 것으로 판단된다. 2010년 제정된 국민영양관리법 시행령에「음식별식품재료량조」에 대한 조항을 갖춤으로써 레시피 조사사업이 활성화할 수 있는 법적 근거를 갖추게 되었다.
  우리나라 건강 관련(감염병 제외) 보건지표를 가장 폭넓게 산출하고 있는 것이 국민건강영양조사이며 우리 국민의 영양 상태를 제시하고 있는 유일한 조사 자료로서 2007년 이후 매년 실시하여 현황을   보고하고 있다. 국민건강영양조사는 그간 실제 우리 국민의 건강 및 영양 현황을 좀 더 사실적으로   조사할 수 있는 방향으로 개선해 왔으며, 계절적 편향성을 극복하기 위한 연중조사 실시, 숙련도가 높은 조사인력 유지를 위한 전문조사수행팀 운영 등이 그 대표적인 경우에 해당한다. 음식 레시피 DB의   갱신 또한 생산 통계의 질을 향상시키고 관련 분야의 연구 활성화에 크게 기여할 수 있을 것이라 기대한다.

Ⅳ. 참고문헌

 1. 보건복지부, 한국보건산업진흥원. 식품별 영양성분 분석자료의 데이터베이스 추가구축사업 결과보고서. 2000.
 2. 보건복지부, 한국보건산업진흥원. 식품별 영양성분 DB 구축사업 단체급식 레시피 DB 구축. 2006.
 3. 질병관리본부. 국민건강영양조사 제5기(2010-2012) 영양조사 지침서. 2010.
 4. 보건복지부, 한국보건산업진흥원. 기초영양DB 구축을 위한 외식 레시피 조사사업. 2010.
 5. 농촌자원개발연구소. 식품성분표 제7개정판 I. 2006.