Abstract

Development of a recipe database of eating-out meals for the Korea National Health and Nutrition Examination Survey

Park Myungsook, Kweon Sanghui, Oh Kyungwon*
Division of Health and Nutrition Survey, Center for Disease Prevention, CDC

The aim of this paper is to introduce the methods of developing the recipe database (RD) of eating-out meals for the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES). The RD of KNHANES is composed of the ingredient foods of a dish and the amount of each food, which is necessary for calculating the intake of foods and nutrients from dishes consumed by subjects. Because there are some differences in ingredients according to the sources of meals, such as restaurant foods, school meals, and dishes served from workplace cafeterias, the RD of KNHANES has been developed by the sources of meals using the ingredient data surveyed from the cook of each places since 2010. The RD of KNHANES could be accessed via web-site of KNHANES, which is used for other researches.

Keywords: Nutrition survey, Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES), Food ingredients, Meals


들어가는 말

국민건강영양조사는 국민건강증진법 제16조에 따라 실시하는 전국 규모의 법정조사로, 건강행태, 만성질환 유병, 영양섭취 실태에 대한 통계를 산출하고 있다. 국민건강영양조사에서는 식품 및 영양소 섭취량을 산출하기 위해서 24시간 회상법을 이용하여 식품섭취조사를 하고 있는데, 대상자가 조사 전날 섭취한 각 식품과 영양소의 양을 응답할 수 없기 때문에 어떤 음식을 섭취했는지, 그 섭취량이 어느 정도였는지를 조사하는 방식이다. 예를 들어, 대상자에게 어제 섭취한 고춧가루나 탄수화물의 양을 물어보는 것이 불가능하기 때문에 오이무침, 떡국 등의 음식으로 섭취한 내용과 양을 확인하는 것이다. 이렇게 조사한 음식 섭취량은 각각의 재료 식품별 양으로 전환되고, 또 각 식품에 따른 영양소 양으로 전환되어야 비로소 통계 산출이 가능한 자료원을 만들 수 있다. 대상자가 음식을 직접 만든 경우에는 어떤 식품을 재료로 하여 음식을 조리하였는지도 조사할 수 있지만 외식으로 섭취한 음식의 경우에는 조리한 사람을 직접 만나서 조사하는 것이 거의 불가능하다. 따라서 별도의 자료 전환을 위한 데이터베이스(database, DB)가 필요한데 이를 기초영양DB라고 하며, 특히 음식을 각각의 재료 식품별 양으로 전환하는 데 활용하는 DB가 음식별 식품재료량 DB이다(Figure 1). 음식별 식품재료량 DB는 자료원에 따라 가정식, 산업체급식, 학교급식, 음식업소 음식으로 세분하고 있는데 이는 동일한 음식이라고 하더라도 섭취자 연령, 조리환경 등에 따라 재료로 사용하는 식품의 종류와 사용량에 차이가 있기 때문이다. 질병관리본부에서는 국민영양관리법 제13조 및 시행령 제3조에 따라 음식별 식품재료량 조사사업을 별도로 실시하여 음식별 식품재료량 DB 구축에 이용하고 있다. 이 글에서는 금년 6월 「국민건강영양조사 음식별 식품재료량 DB」 발간에 맞춰 음식별 식품재료량 DB를 구축하는 과정에 대해서 소개함으로써 DB 활용에 고려할 사항들을 전달하고자 한다.




몸 말

국민건강영양조사의 음식 섭취량은 눈대중량으로 조사하기 때문에 주로 부피 단위로 조사되고[1], 식품별 영양성분 DB는 농촌진흥청[2]에서 발간하는 표준식품성분표(식품 가식부 100g 당 영양소 함량 제공)를 이용하기 때문에 식품의 재료량은 중량으로 계산이 되어야 한다. 따라서 국민건강영양조사에서 사용하는 음식별 식품재료량 DB는 음식의 일정 부피 당 구성하고 있는 식품의 가식부 중량을 제공하는 구조로 구축하였으며, 구체적인 예는 Table 1과 같다.



음식별 식품재료량 DB는 자료 수집, 조사 자료의 유효성 검토, 식품별 구성식품으로서의 적합성 평가, 재료 중량 계산 등의 과정을 거쳐 구축한다.
첫 번째 단계로, 질병관리본부는 2010년부터 2016년까지 음식업소 및 단체급식소(초등학교, 중고등학교, 산업체) 대상의 방문조사를 실시하여 8만 여건의 음식에 대한 자료를 수집하였으며 조사항목은 음식명, 음식 총량(부피), 재료 식품명, 재료량(중량), 음식 및 식품에 대한 상세 정보 등이었다.
다음으로 수집한 자료가 DB 구축에 사용할 수 있는 유용한 자료인지 검토하기 위해 자료별로 주재료(예: 시금치나물의 시금치), 필수 양념(예: 된장국의 된장)이 포함되어 있는지, 음식 총량 대비 식품 재료 사용량이 적절한지 등을 확인하였다. 음식의 재료로 사용된 식품이기는 하나 직접 먹지 않는 재료(예: 육수용 재료, 잡내 제거를 위해 사용하고 건져낸 향신료 등) 정보는 삭제하였다. 이후 음식별로 유사한 재료(예: 짜장면 재료로 감자전분과 옥수수 전분이 모두 조사된 경우) 간의 통합 가능성, 자료 전환(예: 육수용 멸치 11g은 멸치육수 1,000ml로 전환) 등 자료별 정제를 실시하였다.
음식별 식품재료량 DB는 우리 국민의 평균 섭취량을 산출하는 기초자료로 일정 수(11건) 이상 수집된 자료로 구축하고 있다. 수집된 자료는 음식별로 총량을 동일한 값으로 맞춰주고 식품의 재료량을 환산하였다. 예를 들어, A업소에서 조사된 미역국 300ml의 마른미역 3.33g과 B업소에서 조사된 미역국 270ml의 마른미역 2.84g은 미역국 320ml당 마른미역 재료량 3.55g, 3.37g으로 각각 환산하였다. 이후 식품별 사용량을 합하여 전체 자료수로 나눈 평균값으로 식품별 재료량 값을 계산하였다.
음식별 식품재료량 DB에 일부 조리자가 특별하게 음식에 넣은 식품이 포함되지 않도록 전체 자료 수 대비 해당 식품의 사용 빈도가 10% 이상인 식품만을 포함하였다. 예를 들어, 음식업소에서 수집한 김치찌개 32건 자료 중 27건 자료에서 조사된 두부의 사용빈도는 84.4%이다. 음식별로 수집된 자료가 10건 이하이면 조사된 식품의 사용빈도는 최소 10% 이상이기 때문에 모든 식품이 DB에 포함된다. 따라서 최소 11건 이상 수집된 자료로 음식별 식품재료량 DB를 구축하는 것을 원칙으로 설정하였다. 개별 식품의 사용빈도만을 평가해서 음식의 필수재료가 DB에서 제외되지 않도록 다음의 사항을 추가 검토하였다. 총중량 대비 재료량 비율이 높은 식품(중량비 1% 이상)은 조사된 음식의 주요재료가 맞는지 확인한 후 DB에 포함(*기호로 표시)하였다. 개별 식품의 사용빈도는 10% 미만이지만 원재료가 동일한 식품(예: 마른미역과 생미역)과의 사용빈도가 10% 이상인 식품도 DB에 포함(+기호로 표시)하였다. 식용유는 지방산 함량 차이를 고려하여 종류를 최대한 세분화해서 조사해야 하는데, 개별 식용유는 사용빈도와 중량비가 낮아 음식의 필수재료로 사용된 경우에도 DB에서 제외될 수 있다. 따라서 식용유는 자료별로 검토하여 사용빈도가 낮아도 음식의 필수재료이면 예외적으로 DB에 포함(+기호로 표시)하였다. 음식별 식품재료량 DB 구축 과정에서 음식 총량 확인, 재료 구성의 적절성, 비가식부 계산, 자료의 유효성 검증 등의 필요에 따라 실험조리를 실시하고 해당 결과를 이용하여 자료를 보완하였다.
앞서 설명한 식품별 평균재료량을 계산하고 DB에 포함할 식품을 검토하는 과정의 예를 Table 2로 설명하고자 한다. 음식업소에서 수집된 45건의 멸치볶음 자료는 부피 80ml에 맞춰 식품별 재료량을 환산하였다. 모든 자료의 식품별 재료량을 합산한 후, 자료 수집건수로 나누어 식품별 평균 재료량(A)을 계산하였다. 이후, 식품별 평균재료량(A)을 평균재료량의 총합(D)으로 나눈 중량비(B)와 식품별 사용건수를 총 자료 수집건수로 나눈 사용빈도(C)를 검토하였다. 사용빈도 10% 미만인 식품 중 생강과 마요네즈는 구축원칙에 따라 DB에서 제외하였고, 자건 대멸치(중량비 1% 이상, *표시), 옥수수기름, 들기름(필수재료, +표시)은 최종 멸치볶음 DB에 포함하였다.




맺는 말

음식별 식품재료량 DB는 식품 및 영양소 섭취량을 산출하기 위한 중요한 기초자료이나, 구축 방법에 대한 근거나 학술적인 기준이 정립되어 있지 않다. 이에 질병관리본부는 관련 전문가로 구성된 「음식별 식품재료량 DB TF」를 운영하여 음식별 식품재료량 DB 구축원칙을 수립하였고, 지속적으로 구축원칙을 보완하고 있다.
질병관리본부에서는 2010년부터 수행한 음식별 식품재료량 조사사업으로, 총 1,021건의 단체급식소 및 음식업소 음식의 음식별 식품재료량 DB를 구축하였다. 음식별 식품재료량 DB는 2012년부터 2019년 5월까지 자료 활용 신청서를 제출한 신청자에 한하여 제공되었지만, 2019년 6월부터 국민건강영양조사 홈페이지를 통해서 별도의 신청절차를 거치지 않고 활용할 수 있도록 공개절차가 개선되었다[3]. 질병관리본부는 우선적으로 「2017년 음식별 식품재료량 DB 구축 및 관련 정보 조사사업」의 결과물로써 외식 613종에 대한 음식별 식품재료량 DB를 공개하고(PDF파일, 엑셀파일), 향후 구축하는 자료에 대해서도 추가 공개할 계획이다. 공개된 음식별 식품재료량 DB가 국민건강영양조사 지표 산출뿐 아니라 식생활 평가, 영양교육자료 개발 등 다방면에서 기초자료로 활용되기를 기대한다.


참고문헌

1. 질병관리본부. 국민건강영양조사 제8기(2019-2021) 영양조사 지침서. 2018.
2. 농촌진흥청. 국가표준식품성분표 제9개정판. 2016.
3. 질병관리본부. 국민건강영양조사. https://knhanes.kdca.go.kr