Abstract

BACKGROUND: Although dietary fiber could be an important dietary factor for prevention and control of noncommunicable diseases, there was no report on dietary fiber intake in the national Korean survey because of the absence of a proper dietary fiber composition table. The purpose of this work by the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES) was to develop a dietary fiber composition table for assessing dietary fiber intakes.
METHODOLOGY: The dietary fiber composition table was developed by compiling the food composition tables published by the agencies of Korea, United States, and Japan. When there was no available data from the same species or state of food (dried, boiled, etc.), the values were determined by estimating from the same species with different states or substituting familiar species according to biosystematic grouping. Using KNHANES VI-3 (2015) microdata and dietary fiber composition table, the Koreans’ dietary fiber intake was estimated.
RESULTS: Among the 5,119 food items in the dietary fiber composition table, the proportion of items of which dietary fiber contents were taken from the analytical values of the same foods was 41.0 %, and the estimated values were used for 46.4 % of food items. The rest was assumed as zero, or estimated with recipe database and nutrition labeling. Mean daily intake of dietary fiber was 22.7 g (11.4 g/1,000 kcal). The major food groups contributing to dietary fiber intakes were vegetables and cereals.
CONCLUSION: This dietary fiber composition table could serve as a useful database for assessing dietary fiber intakes and for investigating the association between dietary fiber intakes and noncommunicable diseases.


들어가는말

식이섬유는 사람의 체내 소화효소로는 분해되지 않아 소화되지 않는 고분자화합물로, 펙틴, 검, 뮤실리지, 셀룰로오스, 리그닌 등 다양한 물질이 포함된다. 식이섬유가 비만, 심뇌혈관계질환, 대장암, 당뇨병 등 다양한 만성질환의 예방 및 관리에 유용하다는 연구가 다수 존재하여 식이섬유에 대한 연구 수요는 높지만 식이섬유에 해당하는 화합물의 범위도 계속 넓어지고 있으며 이를 한꺼번에 정량하는 분석도 어려워 최근까지도 식품별 식이섬유 함량 분석치를 충실히 담고 있는 식품성분표가 부족한 형편이다. 대부분의 영양조사는 대상자들이 섭취한 음식의 종류와 양을 묻고 각각의 음식을 구성하고 있는 식품별로 식품성분표 상의 영양소 함량을 연결시켜 최종적으로 영양소 섭취량을 산출하기 때문에 식품성분표에 따라 산출되는 영양소 섭취량 결과도 달라질 수 있다. 이러한 이유로 우리 국민의 건강 및 영양에 관한 국가 통계 산출을 목적으로 수행하는 국민건강영양조사에서도 그간 식이섬유 섭취량을 산출하지 못했고, 식이섬유 섭취량 결과는 식이섬유 섭취 기준 설정, 식이섬유 섭취와 질환과의 관련성 연구 등에 반드시 필요한 정보이므로 식이섬유 성분표를 확보할 수 있도록 대책 마련이 시급하였다.
지방산의 경우에도 만성질환 위험요인으로서의 포화지방산 섭취량 산출 수요가 상당했음에도 불구하고 지방산 성분표가 불충분하여 산출하지 못하고 있었지만 국민건강영양조사 자료처리 및 영양 연구에 활용할 수 있도록 국내외 국가 기관에서 발간한 식품성분표 자료를 자료원으로 하여 지방산 성분표를 구축하여, 국민건강영양조사 제6기 1차년도(2013) 자료부터 우리 국민의 지방산 섭취 현황을 산출할 수 있게 되었다[1]. 지방산 성분표를 구축하면서 정립한 자료원 검토 및 성분표 작성 원칙을 활용하여 식이섬유 성분표 개발도 추진할 수 있을 것으로 보고 국내외 식이섬유 함량을 수록한 식품성분표를 검토하였다. 미국과 일본의 식품성분표도 식품마다 다른 방법으로 분석된 식이섬유 값을 혼용하여 사용하는 등의 부족한 부분이 있지만 자국민의 주요 섭취 식품에 대해서는 대체로 식이섬유 분석값을 가지고 있고 이를 이용하여 국가 단위 영양조사 자료로부터 식이섬유 섭취량을 산출하고 있다. 반면 우리나라의 경우에는 최근에 발간된 식품성분표 제8개정판(2011)에도 수록식품 2,757개 중 38.8 %인 1,069개 식품에 대해서만 식이섬유 값을 제공하고 있어 이에 의존하여 식이섬유 섭취량을 산출할 경우 상당한 과소평가가 예상되는 상황이었다. 이를 감안하여 국민건강영양조사 식이섬유 섭취량 산출을 위한 성분표가 별도로 마련되어야 한다는 판단 하에, 식품별 식이섬유 성분 자료 수집 및 검토, 전문가 의견수렴의 과정을 거쳐 식이섬유 성분표를 구축하였다.
구축이 완료된 식이섬유 성분표를 활용하여 국민건강영양조사 제6기(2013-2015) 조사 자료에 대해서는 식이섬유 섭취량을 산출하여 공표하고 원시자료에도 이를 포함하여 공개하였다. 본고에서는 국민건강영양조사 결과 및 원시자료를 활용하는 데 필요한 이해를 돕고자 국민건강영양조사 식이섬유 성분표 구축 방법을 자세히 설명하고 제6기 3차년도(2015) 식이섬유 섭취량과 주요 급원식품군에 대해 분석한 결과를 제시하였다.


몸말

식이섬유 성분표 구축 및 식이섬유 섭취량 산출 방법

식이섬유 성분표는 국민건강영양조사 자료처리용 식품별 영양성분 데이터베이스에 포함되어있는 식품 5,126개를 대상으로 구축을 검토하였다. 식이섬유 성분표 구축에 사용한 자료원은 국내외 국가기관에서 발간한 식품성분표로 한정하였으며, 고형분량을 계산할 수 있도록 수분 함량이 함께 제시되어 있는 자료에 한해 이용하였다. 식이섬유 성분표를 구축하는데 사용한 자료원은 2016년 2월 우리나라[2, 3, 4], 미국[5], 일본[6]의 국가기관에서 발간된 최근의 식품성분표이며, 식이섬유 성분표 구축에 사용된 자료원별 특징은 Table 1에 나타내었다.



국민건강영양조사 지방산 성분표 구축 시에 수립했던 원칙[1]을 기본으로 하여 식이섬유 특성에 맞춰 보완방안을 마련하고, 국민건강영양조사 중 영양조사 자료처리용 성분표 구축 방안 및 질 관리 방향 논의를 위해 운영 중인 기초영양데이터베이스위원회를 통해 검토하여 구축 방법을 확정하였다. 식이섬유 성분표 구축방법은 Figure 1에 나타내었다. 자료원의 식품 목록 중 구축 대상 식품과 원재료 및 상태(건조, 가공‧조리 등)가 일치하는 식품의 식이섬유 함량을 우선 사용하였고, 일치하는 식품이 없을 경우 상태가 달라도 원재료가 동일한 식품의 식이섬유 함량을 사용하였다. 원재료가 일치하는 식품이 없을 경우 생물학적 분류(종, 속, 과 등), 조직 특성(잎, 뿌리 등), 주재료 등을 고려하여 구축 대상 식품과 가장 유사한 식품의 식이섬유 함량을 사용하였다. 국민건강영양조사 식품별 영양성분 데이터베이스의 영양성분 함량이 국외 식품성분표에서 차용된 식품은 동일한 국외 자료원으로부터 식이섬유 함량을 차용했다. 두 개 이상의 자료원에 사용가능한 식품이 있는 경우 국내 자료 및 최근 자료를 우선적으로 사용하였다. 국외 자료원 중에는 식품의 특성을 고려하여 생산 및 가공 방법 등이 더 유사한 나라의 자료원을 이용하였다.
가공식품과 패스트푸드는 제품별 식이섬유 함량을 확인하기 어려운 경우 상용 식품명이 동일하면 제조회사, 제품명에 상관없이 모두 동일하게 처리하였다. 양념된 오징어젓과 같이 여러 식품재료가 합해진 음식 형태의 식품 중 국내외 자료가 없는 경우 국민건강영양조사 음식별 식품재료량 데이터베이스 등을 활용하여 구성식품들의 식이섬유 함량으로부터 계산하여 산출하였다. 동물성 식품, 주류, 유지류 등은 식이섬유 함량이 제시되어있는 자료가 거의 없고, 일본이나 미국의 식품성분표[5, 6]에서 미량으로 간주하여 ‘0’으로 처리하고 있는 식품은 동일하게 ‘0’으로 처리하였다. 수용성 식이섬유가 첨가된 유제품의 경우 첨가 여부는 표시되어있으나 첨가된 함량을 나타낸 제품이 없고 일본이나 미국의 식품성분표에서도 일괄 ‘0’으로 처리하고 있어 동일하게 ‘0’으로 처리하였다.
국민건강영양조사 자료처리용 식품별 영양성분 데이터베이스의 영양성분과 자료원으로부터 차용한 식이섬유의 균형을 맞추기 위해 고형분량(100-수분 함량)에 비례하여 식이섬유 함량 조정을 하였다. 예를 들어, 고사리 데친 것의 식이섬유 함량은 고사리 생것의 고형분량 대비 식이섬유 함량 비율을 이용하여 산출하였다. 조섬유는 여러 가지 식이섬유 중 일부만 포함하고 있으므로 식이섬유 함량이 조섬유 함량보다 더 낮은 경우 계산과정과 차용한 식품을 재확인하고, 유사 식품들과 비교‧검토를 통해 보완하였다.

식이섬유 섭취량은 국민건강영양조사 제6기 3차년도(2015) 식품섭취조사 원시자료를 이용하여 산출하였으며, 식품섭취조사를 완료한 대상자 수는 총 6,628명이었다. 원시자료와 식이섬유 성분표는 식품코드를 기준으로 연결시켰으며, 식이섬유 섭취량과 더불어 에너지 1,000 kcal 당 식이섬유 섭취량을 산출하여 2015 한국인 영양소 섭취기준과 비교하였다. 식이섬유 섭취에 주로 기여한 식품군을 확인하기 위하여 식품군별 식이섬유 섭취량을 산출하였으며, 식품군 분류는 곡류, 감자·전분류, 당류, 두류, 종실류, 채소류, 버섯류, 과일류, 해조류, 양념류, 유지(식물성), 기타(식물성), 음료류, 주류, 육류, 난류, 어패류, 우유류, 유지(동물성), 기타(동물성) 등 총 20개 군으로 구분하였다.

식이섬유 성분표 구축 결과

식이섬유 성분표 구축을 검토했던 대상 식품 5,126개 중 7개 식품은, 자료원 중 동일 식품이 없었으며 생물학적 분류와 조직 특성 등의 정보도 부족하여 유사한 식품을 찾기 어려워 최종적인 구축 목록에서 제외되었다. 최종적으로 구축된 식이섬유 성분표에는 총 5,119개 식품이 포함되었으며, 구축 대상 식품과 일치하는 자료가 존재하는 경우는 41.0 %, 원재료는 같으나 상태가 다른 경우는 8.5 %, 유사 식품의 자료를 사용한 경우는 37.9 %였다. 성분표 구축에 활용한 자료원 중 농촌진흥청에서 발간한 식품성분표 제8개정판이 32.6 %로 가장 많이 이용되었고, 그 다음으로는 미국농무부에서 발간한 식품성분표로 30.7 %가 이용되었다(Table 2). 국내에서 식이섬유 함량이 분석된 자료가 부족하였고 수분함량을 함께 제공하지 않아 국외 자료를 차용한 경우가 많았다.

식이섬유 섭취량

국민건강영양조사 제6기 3차년도(2015) 결과, 1일 평균 식이섬유 섭취량은 22.7 g이었으며, 남자 섭취량은 24.5 g, 여자 섭취량은 20.9 g으로 남자 섭취량이 높았다(Table 3). 반면, 에너지 1,000 kcal 당 식이섬유 섭취량은 남자 10.5 g/1,000 kcal, 여자 12.2 g/1,000 kcal로 여자의 섭취량이 유의적으로 높았고 1,000 kcal 당 12 g을 충분섭취량으로 설정한 한국인 영양소 섭취기준[7]과 비교할 때 남자 섭취량은 이에 미치지 못했다. 연령별로는 남자의 경우 50세 이상, 여자의 경우 30세 이상은 충분섭취량 이상을 섭취하는 것으로 나타났으나 그 이하 연령대의 경우에는 식이섬유 섭취량이 충분섭취량에 이르지 못했다.

식이섬유 주요 급원 식품군

식이섬유 섭취량에 대한 식품군별 기여도는 Table 4에 나타내었다. 식이섬유 주요 급원 식품군은 채소류와 곡류군으로, 전체 식이섬유 섭취량 중 각각 32.3 %, 23.5 %를 기여하였다. 나머지 식이섬유 섭취량도 식물성 식품군으로부터 섭취하였으며, 어패류와 육류 등 동물성 식품으로 섭취한 미량의 식이섬유는 돈까스, 닭튀김, 어패류 튀김용 냉동식품 등에 들어있는 밀가루 등에 들어있는 식이섬유 양이 반영된 결과이다.


맺는말

본 연구는 우리 국민의 식이섬유 섭취량 산출에 필요한 식이섬유 성분표 구축을 목적으로 실시하였으며, 2년간의 국내외 자료원 검토, 전문가자문회의 등을 거쳐 식이섬유 성분표 구축 원칙을 마련하고 국민건강영양조사 식품별 영양성분 데이터베이스를 구성하고 있는 5천여 개 식품에 대해 식이섬유 성분표 구축을 추진하였다. 식이섬유 성분표는 국내외 국가기관에서 발간된 자료원을 참고하여 구축되었으며, 구축 대상 식품과 일치하는 식품으로부터 41.0 %의 식품에 대한 식이섬유 값을 마련하였고 나머지 식품은 유사 식품 자료를 이용하였다. 구축 대상 식품의 성분표 상 고형분량과 자료원의 고형분량을 이용하여 상대적인 식이섬유 함량을 계산하여 식이섬유 성분표 구축을 완료하였다.
신규 구축된 식이섬유 성분표를 이용하여 국민건강영양조사 제6기 3차년도(2015) 식이섬유 섭취량을 산출한 결과, 우리 국민의 식이섬유 섭취량은 22.7 g이었다. 이는 국민건강영양조사를 기반으로 하여 우리 국민의 식이섬유 섭취량 산출을 위해 시도된 연구들과 유사한 수준이었다. 주로 일본의 식이섬유 성분 값을 활용하여 국민건강영양조사 제1기(1998)의 섭취량을 20.3 g, 제2기(2001) 섭취량을 20.9 g으로 보고한 연구가 있었으며[8], 한국보건산업진흥원에서 상용식품의 식이섬유 성분을 분석한 연구에서 산출한 국민건강영양조사 제2기(2001) 식이섬유 섭취량은 19.8 g이었다[9]. 식이섬유의 절대적인 섭취량은 남자가 더 높았지만 일정 분량의 에너지 섭취량 대비 식이섬유 섭취량을 산출할 경우 여자의 상대적인 섭취량이 더 높은 것으로 나타났다. 에너지 섭취량은 30～49세 연령군에서 가장 높은 편이지만 식이섬유 섭취량은 50～64세 연령군에서 가장 높았다. 이는 상대적으로 채소류 섭취량이 고연령군에서 높기[10] 때문에 식이섬유 섭취량에도 영향을 미친 것으로 보인다. 우리 국민의 식이섬유 섭취량에 가장 크게 기여한 식품군은 채소류였으며 채소류와 곡류로부터 섭취하는 식이섬유는 전체 식이섬유 섭취량의 절반 이상이었다.
식품별 영양성분 데이터베이스는 식품 시료로부터 화학적으로 분석한 성분 값으로 구축하는 것이 가장 바람직하나 비용 및 상당량의 자료를 수집하기까지의 시간을 고려할 때 제한적이나마 여러 자료원으로부터 관심 영양성분의 데이터베이스 구축이 필요하다. 식이섬유 성분표를 포함하여 식품별 영양성분 데이터베이스의 충실도를 평가할 수 있는 명확한 방법이 있는 것은 아니지만 이전 연구와 유사한 성별, 연령별 섭취량 결과가 산출되었고, 국민건강영양조사에서 사용하고 있는 모든 식품코드에 대한 식이섬유 함량을 계산해 넣었기 때문에 향후 국민건강영양조사 자료처리에 우선적으로 활용할 예정이며, 이전까지 식이섬유를 대신하여 활용하던 조섬유는 원시자료에서 제외하였다.
국민건강영양조사로부터 산출하고 있는 영양소는 현재 15종에 그치는 수준이나 점진적인 영양성분 확대가 시급하다. 만성질환과의 관련성 연구에 중요한 영양성분이나 한국인 영양소 섭취기준이 설정되어있는 영양성분부터 우선적으로 보완될 수 있도록 학계와 관련 국가기관의 지속적인 노력이 필요할 것으로 보인다.


참고문헌

1. 백예지, 권상희, 오경원 (2015). 지방산 성분표 구축 및 우리 국민의 지방산 섭취현황. 주간건강과 질병 8(4), 75-81.
2. 농촌진흥청 (2011). 식품성분표 제8개정판.
3. 국립수산과학원 (2009). 한국수산물성분표.
4. 식품의약품안전처 (2012-2015). 외식 영양성분 자료집.
5. United States Department of Agriculture. (2015). USDA National nutrient database for standard reference 28. Available at http://www.ars.usda.gov.
6. Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology. (2015). Standard tables of food composition in Japan - 2015 - (Seventh Revised Version). Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology. Available at http://www.MEXT.go.jp.
7. 보건복지부 (2015). 2015 한국인 영양소 섭취기준.
8. 이혜정, 김영아, 이혜성 (2006a). 한국인의 식이섬유 섭취 상태의 연차적 추이 (1991-2001). 한국영양학회지 39(6), 549-559.
9. 한국보건산업진흥원 (2005). 식품의 영양성분 DB 구축사업(5차년도: 식이섬유분석).
10. 질병관리본부 (2016). 2015 국민건강통계.