Ⅰ. 들어가는 말

현대사회에서 증가하고 있는 만성질환은 식생활과 밀접한 연관이 있으며, 식생활 관리를 통해 만성질환의 예방과 관리가 가능하다. 따라서 질병과 영양요인과의 연관성을 파악하기 위해서는 영양상태를 정확하게 조사하는 것이 중요하다[1].
일반적으로 개인 또는 집단의 영양상태 평가를 위하여 많이 사용하는 영양조사 방법으로는 식품의 목록과 기준분량을 제시하여 일정기간 동안의 섭취 빈도와 섭취량을 조사하는 식품섭취빈도조사법, 지난 24시간 동안 섭취한 모든 음식과 식품에 대한 정보를 조사하는 24시간 회상법, 자기 스스로 섭취한 식품을 기록하는 식사 기록법 등이 있다[2].
개인 또는 집단의 식품과 영양소 섭취상태를 평가하기 위한 영양조사에서 많은 오류가 발생하기 쉬운 부분은 음식 섭취 분량을 추정하는 부분이다[3]. 우리나라의 경우에는 음식에 대한 1인 1회 섭취분량이 표준화되어 있지 않아 개인마다 한 그릇, 한 접시 등으로 응답하는 분량이 다르고, 한 그릇에 담긴 음식을 나누어 먹는 경우에는 개인별로 섭취 분량을 추정하는 것이 매우 어렵다[4].
한국인유전체역학조사사업(Korean Genome and Epidemiology Study, KoGES)은 일반인구 집단을 대상으로 대규모 코호트를 구축하기 위하여 2001년부터 시작되었으며, 표준화된 설문조사와 검진을 통하여 한국인의 건강 및 질병에 대한 역학정보 및 생체시료를 수집하고 있다. 본 사업에서는 영양조사방법으로 반 정량적 식품섭취빈도조사법과 24시간 회상법을 사용하고 있다. 식품섭취빈도조사법은 한국인이 주로 섭취하는 103개의 음식 및 식품 항목에 대하여 지난 1년간의 섭취 빈도와 분량을 조사하고 있으며, 2009년부터는 일부 코호트에서 24시간 회상법을 이용하여 평상시의 영양섭취상태를 평가하고 있다. 따라서, 보다 정확한 24시간 회상법 데이터를 수집하는데 활용하기 위하여 식품 및 음식 실물 사진 자료집을 영양조사 보조도구로 개발하였다.
본 글에서는 한국인유전체역학조사사업의 영양조사 보조도구로 2012년에 개발한 식품 및 음식 실물 사진 자료집의 제작과정 및 내용에 대하여 소개하고자 한다.




Ⅱ. 몸말

영양조사 시 대상자의 식품 및 음식 섭취량을 가장 정확하게 측정하는 방법은 섭취 전과 후의 음식 무게를 저울로 측정하여 비교하는 것이다. 그러나 이러한 방법은 시간과 비용의 소모가 많고 일상적인 식사패턴을 변화시킬 가능성이 크기 때문에 실생활에 적용하기가 어렵다. 이를 보완하기 위한 방법으로 음식 섭취 분량 추정을 도울 수 있는 보조도구의 개발이 필요한데[5], 일반적으로 섭취 분량 추정을 돕는 방법으로 음식 실물사진을 이용하는 것이 널리 활용되고 있다[6]. 대규모 역학 연구에서도 음식 실물 사진을 보조도구로 사용하고 있는데 프랑스의 Nutri-net이라는 코호트 연구에서는 각 식품 항목의 섭취 분량을 대, 중, 소 3 종류로 제시한 실물 음식사진 자료집을 제작하여 영양조사 시 활용하고 있으며[7], 미국의 암센터와 농림부에서 개발한 웹기반 24시간 회상법 프로그램인 ASA24(internet-based, automated, self-administered 24-hour dietary recall)에서도 음식 실물사진을 컴퓨터 화면에 제시하여 대상자가 섭취 분량을 쉽게 추정할 수 있도록 하고 있다[8]. 이러한 음식 실물사진을 이용한 영양조사 방법은 다양한 연령층을 대상으로 비교했을 때, 섭취 분량을 좀 더 쉽게 추정할 수 있었으며[10], 실제로 섭취한 음식의 무게 측정 결과와 식품섭취빈도조사법에 의한 응답 결과와의 일치도가 높은 것으로 나타나 섭취량 추정에 많은 도움을 주는 것으로 보고되었다[9].
이에 한국인유전체역학조사사업의 영양조사에 활용하기 위하여 한국인이 주로 섭취하는 식품 및 음식에 대한 실물 사진 자료집을 개발하였다. 자료집에 포함될 식품 및 음식 목록 선정은 2011년 도시 기반 코호트 사업 참여자의 24시간 회상법 조사 자료를 이용하였다. 식품군 및 음식군 별로 상위 30위 이내의 다 빈도 식품 목록 중 재료, 조리법, 계절식품을 고려하여 선정한 후, 2008년 국민건강영양조사의 50세 이상 참여자의 다 빈도 식품 목록과 비교하여 대표성을 확인하였다. 최종적으로 본 자료집에는 315품목을 선정하여 807컷의 사진자료를 포함시켰다.
한국음식은 같은 이름의 음식이라도 지역별로 다양한 식재료와 조리법을 사용하기 때문에 표준/대표 레시피 선정이 매우 중요하다. 한국인유전체역학조사사업의 영양조사에 사용한 레시피는 2005년 국민건강영양조사 자료의 다 빈도 음식 및 식품을 이용하여 음식 목록을 선정한 후, 한국영양학회의 음식 영양소 함량 자료집을 기반으로 시범 조리를 거쳐 개발한 것으로, 본 자료집 제작 시 다시 수정·보완하여 사용하였다.
음식준비 및 조리 시 음식 레시피 확인, 식재료 무게측정, 조리 전·후 음식무게를 측정하고 기록하였으며, 모든 음식의 식재료 및 양념류는 정량을 사용하여 조리하였다. 조리가 가능한 음식은 최대한 조리하였으며, 일반적으로 외식을 하거나 구매하여 먹는 음식의 경우 직접 구매하여 사진 촬영하였다.
음식사진은 카메라 앵글의 촬영 각도에 따라서 분량에 대한 추정이 달라질 수 있기 때문에 각도의 선정은 매우 중요하다[11]. 본 자료집의 사진 촬영 시 카메라 각도는 45도로 정하여 찍었다. 이는 여러 각도로 찍은 사진을 비교하여 분량 추정이 가장 정확한 각도를 선정한 것으로, 음식의 깊이와 높이를 추정하기에 적합할 뿐 아니라 일반인들이 식탁에 앉았을 때 음식을 보게 되는 각도이기 때문이다[3, 5].
그릇은 일반적으로 많이 사용하는 크기를 기준으로 흰색 도자기로 만들어진 것을 사용하였으며, 밥의 경우는 같은 중량이라도 담는 용기(사기, 스테인리스, 식판 등)에 따라서 섭취량 추정이 다르기 때문에 여러 종류의 그릇에 담아 촬영하였다. 외식을 주로 하는 음식의 경우 식당에서 제공되는 뚝배기나 놋그릇 등을 이용하여 음식 분량 추정을 용이하도록 하였다. 수저와 젓가락의 위치는 그릇과 일정한 간격을 유지하여 그릇과 음식의 크기를 추정하는 기준으로 활용할 수 있도록 하였으며 빛 반사를 최소화하기 위하여 나무재질을 선택하였다.
식품 및 음식 실물 사진 목록은 1) 밥류, 2) 국수·만두류, 3) 죽·식사대용식류, 4) 국·탕류, 5) 찌개·전골류, 6) 구이·전류, 7) 나물류, 8) 볶음류, 9) 찜·조림류, 10) 김치, 11) 장아찌·젓갈류, 12) 튀김류, 13) 떡류, 14) 빵·과자류, 15) 과일류, 16) 채소류, 17) 단일식품, 18) 통조림, 19) 당류, 20) 음료·주류, 21) 조미료, 22) 유지류 및 부록으로 분류하여 제시하였고, 각각의 음식 및 식품 중량을 1인 1회 섭취 분량을 기준으로 소 (0.5배), 중 (1배), 대 (1.5배)의 세 가지 단계로 제시하였다. 모든 사진은 가장 큰 그릇을 기준으로 동일한 프레임으로 찍어서 음식 및 그릇의 크기 구분이 가능하도록 하였다.
사진 자료집 앞부분에는 자료집 사용법 및 목차를 제시하였으며, 뒷부분에는 식품 및 음식 선정 및 레시피 개발, 사진 촬영 정보와 실제 조리 후 식품 및 음식 분량을 실어 조사 시 섭취한 음식이나 식품의 무게를 환산할 수 있도록 기준을 제시하였다 (Figure 1, 2).




Ⅲ. 맺는말

현대인에게 주로 발생하는 비만, 암, 당뇨, 고혈압 등의 만성질환은 식습관과 깊은 연관성이 있는 것으로 알려져 있다. 영양조사 시 정확한 섭취상태를 파악하기 위해서는 조사의 정확도를 높이기 위한 영양조사 보조도구가 필수적이다.
본 식품 및 음식 실물 사진 자료집은 한국인이 자주 섭취하는 음식 및 식품에 대해서 대, 중, 소의 실물 사진을 제시하여 대상자들의 섭취 분량을 추정하는데 도움을 주고, 조사원들 간의 차이를 줄이고자 하였다. 이러한 사진 자료집이 영양조사를 통한 식생활평가 및 영양역학연구 등에서 다양하게 활용되어 개인별 식생활 평가를 정확하게 할 뿐 아니라 건강한 식생활을 위한 실질적인 지침을 제시할 수 있기를 기대한다.



Ⅳ. 참고문헌

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2. Walter W. Nutritional epidemiology. Oxford University Press, New York. 1990.
3. Turconi G, Guarcello M, Gigli Berzolari F, Carolei A, Bazzano R, Roggi C. An evaluation of a colour food photography atlas as a tool for quantifying food portion size in epidemiological dietary surveys. Eur J Clin Nutr. 2005;59(8):923-931.
4. Lee JE, Ahn YJ, Kim KC, Park C. Study on the associations of dietary variety and nutrition intake level by the number of survey days. Kor J Nutr. 2004;37(10):908-916.
5. Robson P, Barbara M, Livingstone E. An evaluation of food photographs as a tool for quantifying food and nutrient intake. Public Health Nutrition. 2000;3(2):183-192.
6. Nelson M, Haraldsdottir J. Food photographs : practical guidelines Ⅰ. Design and analysis of studies to validate portion size estimates. Public Health Nutrition. 1998;1(4):219-230.
7. Collectif. Portions alimentaires: manuel-photos pour l'estimation des quantites. Economica. 2002.
8. Subar AF, Crafts J, Zimmerman TP, Wilson M, Mittl B, Islam NG, McNutt S, Potischman N, Buday R, Hull SG, Baranowski T, Guenther PM, Willis G, Tapia R, Thompson FE. Assessment of the accuracy of portion size reports using computer-based food photographs aids in the development of an automated self-administered 24-hour recall. J Am Diet Assoc. 2010;110(1):55-64.
9. Nelson M, Atkinson M, Darbyshire S. Food photography Ⅱ : use of food photographs for estimating portion size and the nutrient content of meals Br J Nutr. 1996;76:31-49.
10. Pietinen P, Hartman AM, Haapa E, Rasanen L, Haapakoski J, Palmgren J, Albanes D, Virtamo J, Huttunen JK. Reproducibility and validity of dietary assessment instruments. Ⅰ. A self-administered food use questionnaire with a portion size picture booklet. Am J Epidimiol. 1998;128(3):655-66.
11. 권종숙, 김경민, 김혜경. 음식사진을 이용한 식사섭취량 조사법에 관한 연구. 대한지역사회영양학회지 2010;15(6):760-775.