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지방산 성분표 구축 및 우리 국민의 지방산 섭취현황
  • 작성일2015-01-22
  • 최종수정일2015-01-22
  • 담당부서감염병감시과
  • 연락처043-719-7166
지방산 성분표 구축 및 우리 국민의 지방산 섭취현황
Development of Fatty Acid Composition Table and Intakes of Fatty Acids in Korea National Health
and Nutrition Examination Survey (KNHANES)

질병관리본부 질병예방센터 건강영양조사과
백예지, 권상희, 오경원

Abstract

The aim of this study was to develop fatty acid composition table (FACT) and to assess fatty acid intakes in Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES). Using KNHANES VI-1 (2013) microdata, the selection of food items for FACT and estimation of fatty acid intakes were conducted. The number of food items for FACT was 2,143, in which FACT was developed by compiling the food composition tables from the literature published by the agencies of Korea, United States, or Japan. If there was no available same food in species or status in literature, imputation was performed using the calculation from the same species with different status (dried, boiled, etc.) or substitution by familiar species in biosystematic grouping. The mean intakes of saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA), and polyunsaturated fatty acid (PUFA) were 14.3g, 15.2g, and 11.5g, respectively. Pork was a major food source of SFA and MUFA, and soybean oil was a major source of PUFA. This FACT could serve as a useful database for assessing fatty acid intakes and for studying the association between fatty acid intakes and non-communicable diseases.


Ⅰ. 들어가는 말


  지방(Fat)의 주요 구성성분인 지방산(Fatty acid)은 이를 구성하는 탄소원자의 수와 원자 간의 결합방식에 따라 분류할 수 있으며, 그 종류에 따라 건강에 미치는 영향이 다르다. 유엔식량농업기구(Food and Agriculture Organization, FAO)와 세계보건기구(World Health Organization, WHO)는 포화지방산을 다가불포화지방산으로 대체함으로써 관상동맥성심질환(Coronary heart disease) 발생위험이 낮아진다거나, 탄수화물을 단일불포화지방산으로 대체하였을 때 혈중 고밀도지단백질(High Density Lipoprotein, HDL)이 높아질 수 있다는 등의 지방산 종류와 질환과의 관련성에 대해 보고한 바 있다[1]. 지방산 섭취와 건강상태와의 관련성에 대한 과학적 근거 마련을 위해서는 지방산 섭취를 정확하게 평가하는 것이 중요하며, 이를 위한 식품섭취 수준을 파악하기 위해서 조사 자료와 신뢰성 있는 지방산 성분표(Fatty acid composition table, FACT)가 필요하다.
 FACT는 식품별 개별 지방산의 함량 또는 지방산 조성비를 나타낸 표(table)로, 이 표의 값과 식품별 섭취량을 연결하여 지방산별 섭취량 산출에 사용한다. 국민건강영양조사는 우리 국민의 건강 및 영양에 관한 국가 통계를 산출하기 위한 사업으로 식품 및 영양소 섭취량 산출에 유용한 조사임에도 불구하고, 그간 지방산 섭취량은 해당 DB(database)가 불충분하여 산출하지 못하고 있었다. 우리나라에서 발간된 FACT는 일부 식품군에 대한 분석 값만을 제시하고 있거나 오래 전에 분석된 국외 자료를 인용한 자료들이 상당수 포함되어 있어 어느 하나의 FACT를 이용하여 지방산 섭취량을 분석하는 데 적합하지 않았다. 유엔(UN) 및 산하기구의 관심 속에 비감염성 만성질환의 예방 및 관리의 중요성이 증가하고 있으며, 이를 위한 글로벌 모니터링 추가 지표로 포화지방산 섭취 수준이 포함되어[2] 국민건강영양조사 자료처리 및 영양 연구에 활용할 수 있는 FACT 구축을 추진하게 되었다. 본 글에서는 지방산 섭취량 분석을 위한 FACT 구축 과정을 소개하고, 이를 활용한 우리 국민의 지방산 섭취 현황을 살펴보고자 했다.

Ⅱ. 몸 말


지방산 성분표(FACT) 구축
  FACT 구축 대상은 국민건강영양조사 제6기 1차년도(2013) 조사 자료처리에 사용한 식품 2,143개였으며, 이 중 지방함량이 0이거나 미량인 식품은 각 지방산 함량도 0으로 처리하였다. 가공식품 또는 패스트푸드 중 상당수(600여개 식품)는 개별 제품에 대한 FACT를 구할 수 없어 일반 식품의 지방산 값과 동일하게 처리하였다(예: A사의 특정 우유 제품에 대해, 우유(보통우유) 값 적용). FACT 구축 방법은 정책연구용역사업(국민건강영양조사 식품 및 영양성분섭취량 분석을 위한 데이터베이스 설계 및 지방산 데이터베이스 구축)[3]에서 제안한 방법을 참고하였고, 내부 연구를 통해 자료원 우선순위와 지방산 함량 계산방법에 대한 보완안을 마련하였다. 이에 대해 영양조사 자료처리용 DB 구축 방안 및 질 관리 방향 논의를 위해 운영 중인 기초영양DB위원회의 검토를 받아 유사한 식품에 대한 대체원칙, 지방 함량이 없는 자료의 처리방법 등을 수정하여 FACT 구축 원칙을 마련하였다. FACT 구축에 사용한 자료원 및 구축 과정은 Figure 1에 나타내었다.

그 과정을 간단히 기술하면, 우선 구축 대상 식품과 동일한 식품을 가진 자료원이 있는지를 확인하였고, 두 개 이상의 자료원 사용이 가능한 식품에 대해서는 국내 자료 및 최근 자료를 우선적으로 사용하였다. 국내 자료가 없어 국외 자료를 활용해야 하는 경우에는 국민건강영양조사 식품별 영양성분 DB(이하 일반성분 DB)에 인용된 자료원이 미국 또는 일본인 식품은 동일한 자료원을 우선 선택하였고, 그 외 식품은 식품 생산 및 가공 환경을 고려하여 더 가까운 식품을 선택하였다. 일치하는 식품이 없는 경우에는 원재료가 동일하나 상태가 다른 식품의 자료를 선택하였고, 원재료가 동일한 식품도 없는 경우에는 생물학적 분류(동일 속, 동일 과), 조직 특성(예: 잎, 뿌리 등), 주재료 등을 고려하여 구축 대상 식품과 가까운 식품을 선택하였다. 육류는 별도로 2014년 10월 농촌진흥청에서 분석한 돼지고기, 소고기의 지방산 함량 자료로 지방산 함량을 구하였다. 한편 육류의 경우 내장을 제외하고, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 동일한 종이라면 부위별로 지방 함량은 다르더라도 지방산 조성비는 유사하여, 동일한 종에서 사용가능한 자료의 함량 평균을 사용하였다. 송편, 짬뽕과 같이 여러 식품재료가 합해진 음식 형태의 식품에 대해서는 국민건강영양조사 음식별 식품재료량 DB를 활용하여, 각 음식에 사용되는 식품재료의 함량을 조합하여 지방산별 함량을 산출하였다.

일치하는 식품이 있다고 하더라도 FACT마다 지방 함량에는 소폭의 차이가 있으므로 일반성분 DB의 지방 함량 값과 자료원의 지방 함량 값 간에는 차이가 있었으며, 원재료가 동일하나 상태가 다른 식품, 또는 다른 종의 식품으로부터 자료를 사용하는 경우에도 지방 함량에 차이가 있었다. 이 경우에는 일반성분 DB의 지방 함량과 자료원의 지방 함량 간의 비율을 이용하여 각 지방산 함량 값을 새로 계산해냈다. 예를 들어, 일반성분 DB에 있는 생멸치 100g당 지방 함량은 5.40g이지만 자료원으로 사용한 국립수산과학원의 생멸치 100g당 지방 함량은 3.73g이었기 때문에 최종적인 FACT 구축에는 각 지방산의 1.45배 값이 사용되었다. 지방 함량 값이 없는 자료원의 경우에는 다른 자료원 중 동일 식품으로부터 지방 함량과 총 지방산 함량에 대한 비율을 차용하거나 동일 식품이 없을 경우에는 유사한 식품의 값을 사용하였다. 유사한 식품의 기준은 지방산 자료원을 매칭할 때 고려하는 조건과 동일하였다. 예를 들어, 달래는 생물학적 분류 시 부추과, 부추속으로, 동일한 분류에 속하는 부추의 지방 대비 총 지방산 비율을 이용해 달래의 지방 함량을 산출했다. FACT 구축 현황은 Table 1과 같다. 구축 대상 식품과 동일한 식품의 자료가 존재했던 경우는 47%에 그쳤으며, 원재료 식품은 동일하나 상태(마른 것, 삶은 것 등)가 다른 경우가 11%, 원재료 식품이 동일한 자료가 없어 유사한 식품의 지방산 자료를 활용한 경우는 40% 수준이었다. 음식별 식품재료량 DB로부터 계산하여 만든 식품 건수는 34건이었다.

지방산 섭취량
  국민건강영양조사 제6기 1차년도(2013) 식품섭취조사를 이용하여 지방산 섭취량을 산출하였다. 식품섭취조사는 24시간 회상법으로 대상자가 조사 전 하루 동안 섭취한 모든 음식의 종류와 양을 조사하였으며, 조사를 완료한 대상자의 성별, 연령별 분포는 Table 2와 같다.

국민건강영양조사 제6기 1차년도(2013)결과 1일 지방 섭취량은 47.7g로, 에너지 섭취량의 20%를 차지하는 수준이었다. 성별, 연령별 지방 및 지방산 섭취량 결과는 Table 3과 같다. 만 1세 이상에서 1일 총 지방산 섭취량은 남자 47.8g, 여자 34.5g로 지방 섭취량의 86% 수준이었다. 지방산별 섭취량은 포화지방산 14.3g(남자 16.6g, 여자 12.0g), 단일불포화지방산 15.2g(남자 17.8g, 여자 12.6g), 다가불포화지방산 11.5g(남자 13.2g, 여자 9.7g), n-3계 지방산 1.6g(남자 1.8g, 여자 1.4g), n-6계 지방산 10.0g(남자 11.5g, 여자 8.4g)로, 남자의 섭취량이 여자보다 높았고, 섭취량이 높은 연령군은 남녀 모두 19-29세였다. 이러한 지방산 섭취에 대한 성, 연령에 따른 결과는 지방 섭취량 결과와 유사하였다.

지방산 주요 급원 식품
  지방산 주요 급원식품은 Table 4와 같다. 지방은 돼지고기로 섭취하는 양이 7.41g로 가장 높았고, 돼지고기, 콩기름, 소고기를 통한 섭취량이 전체 섭취량의 30.5%를 차지하였다. 포화지방산은 돼지고기로 섭취하는 양이 2.8g로 가장 높았고, 전체 섭취량의 19.4%를 차지하였다. 그 다음은 우유, 라면, 소고기, 달걀 등의 순이었다. 단일불포화지방산은 돼지고기로 섭취하는 양이 3.26g로 가장 높았고 전체 섭취량의 21.4%를 차지하였다. 그 다음은 소고기, 콩기름, 달걀, 라면 등의 순이었다. 다가불포화지방산의 1위 급원식품은 콩기름으로, 전체 섭취량의 21.8%를 차지하였으며 돼지고기, 마요네즈, 참기름, 두부 등이 그 다음이었다. n-3계 지방산과 n-6계 지방산의 1위 급원식품은 콩기름이었으며, 콩기름을 통한 섭취량이 전체의 20%를 차지하는 수준이었다.

Ⅲ. 맺는 말


  국민건강영양조사 자료처리에 사용하는 식품을 대상으로 FACT를 구축하고 지방산 섭취량을 살펴본 결과, 지방 47.7g 중 포화지방산 14.3g, 단일불포화지방산 15.2g, 다가불포화지방산 11.5g로 지방산별 섭취비율은 포화지방산 35%, 단일불포화지방산 37%, 다가불포화지방산 28% 수준이었다. 미국 국민건강영양조사 2011-2012년 결과(만 2세 이상)에서 지방 80.0g 중 포화지방산 섭취량은 26.2g이었으며, 단일불포화지방산과 다가불포화지방산 섭취량은 각각 28.4g, 18.9g로[9], 우리나라의 지방산 섭취결과와 비교했을 때 포화지방산, 단일불포화지방산 비율은 높았고, 다가불포화지방산 비율은 낮았다. 반면, 일본 국민건강영양조사 2012년 결과에서 만 1세 이상의 지방 섭취량은 지방 55.0g이었으며, 이 중 포화지방산은 15.1g, 단일불포화지방산은 18.9g, n-3계 지방산 2.1g, n-6계 지방산 9.3g으로[10], 우리나라와 비교 시 포화지방산, n-6계 지방산의 비중이 낮고 단일불포화지방산, n-3계 지방산이 차지하는 비율은 높았다. 돼지고기는 지방을 비롯해 포화지방산, 단일불포화지방산 급원 중 1위 식품이었고 다가불포화지방산의 경우 콩기름, 돼지고기 순으로 섭취량이 높았다.

동일한 식품이라고 하더라도 생산, 유통 등의 조건에 따라 영양성분의 값은 다를 수 있으며 각 성분의 합이 100%를 넘을 수 없으므로 식품성분표를 작성할 때는 대체적으로 성분표에 들어갈 모든 정보를 분석할 수 있도록 충분한 양의 시료를 한 번에 준비하고 동일한 시료를 여럿으로 나눠 성분별 분석에 사용하는 것이 가장 좋은 방법이라고 여겨지고 있다. 이러한 점을 고려하여 기존에 사용하고 있는 성분표에 맞춰 새로운 영양소에 대한 값을 채워 넣을 때는 추가하고자 하는 영양소와 관련이 있는 다른 영양소의 값과의 균형을 반드시 고려해주어야 한다.

본 연구의 국민건강영양조사 자료처리용 FACT를 만드는 과정에서는 관련 영양소로서 지방을 고려하였으며, 부득이하게 지방 함량을 동일하게 맞춰주기 위한 계산 방법을 사용하였다. 계산과 대체의 과정에는 계산방법이나 유사한 식품의 정의, 우선순위 결정 등의 여러 가정이 사용되므로 일반적인 영양소 함량 분석 시 지방산 분석도 함께 이루어진 성분표에 비해 여러 제한점을 가지고 있다고 할 수 있다. 그럼에도 불구하고 우리 국민의 지방산 섭취 현황 분석 자료를 생산할 수 있었다는 점에서는 의미가 있으며 국립농업과학원, 국립수산과학원, 식품의약품안전처 등에서 기본적인 영양소뿐 아니라 지방산까지 모두 포함한 식품성분표 생산을 목표로 분석사업들을 진행하고 있으므로 수년 내에 질적으로 개선된 지방산 섭취량 산출이 가능할 것으로 기대된다.

국민건강영양조사 제6기 1차년도(2013) 원시자료에는 기존에 공개하던 에너지 및 14종의 영양소뿐만 아니라 지방산별 섭취량 자료가 함께 포함될 계획이다. 또한 비감염성 만성질환의 예방과 관리에 있어서는 중요한 영양소로 알려져 있으나 국민건강영양조사 자료에서 산출하지 못하고 있는 영양소의 종류도 단계적으로 확대해갈 계획이다.

Ⅳ. 참고문헌


1. FAO. 2010. Fats and fatty acids in human nutrition.
2. WHO. 2012. A comprehensive global monitoring framework, including indicators, and a set of voluntary global targets for the prevention and control of noncommunicable diseases.
3. 문현경(한국영양학회). 2013. 국민건강영양조사 식품 및 영양성분섭취량 분석을 위한 데이터베이스 설계 및 지방산 데이터베이스 구축 정책연구용역사업 결과보고서.
4. 국립수산과학원. 2012. 한국수산물지방산 성분표.
5. 농촌진흥청 국립농업과학원. 2010. 2010 기능성성분표 무기질·지방산.
6. 농촌진흥청 농업과학기술원. 2007. 2006 제7차 식품개정판 식품성분표.
7. 미국 농무부. 2013. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26.
8. 일본 문부과학성. 2010. 5정(訂)증보(增補) 일본 식품표준성분표 지방산 성분표.
9. USDA. What We Eat in America, NHANES 2011-2012, individuals 2 years and over (excluding breast-fed children), day 1. Available at www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/fsrg.
10. Japan's Ministry of Health, Labour and Welfare. 2013. National Health and Nutrition Survey. Available at www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kenkou_eiyou_chousa.html.

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